sábado, 18 de mayo de 2013

Pan "de verdad", tipo baguette, pero sin gluten


Vale, vale, ya sé que estoy muy pesada con el pan... pero es que llevo más de tres meses haciendo pruebas, y por fin, por fin ¡¡LO CONSEGUÍ!!

Me ha salido un pan tipo baguette, esponjoso por dentro, crujiente por fuera, con una corteza increíble, y un sabor... a pan de verdad, del glutenero de toda la vida. Y encima es fácil de hacer, nada de ingredientes rarísimos, ni chicles, ni veinte pasos, ni nada. Y encima sin lácteos... A por él:

Ingredientes:

75gr de leche (yo de soja)
25gr de aceite
4 claras de huevo
1 cucharadita de sal
20gr de azúcar
30gr de harina de garbanzo
20gr de harina de arroz
175gr de harina panificable Proceli (o Alcampo o Special Line)
50gr de Masa Madre (o 25gr de agua + 25gr de maizena+ medio sobre levadura)
medio sobre de levadura de panadería, o 12gr de levadura fresca

En panificadora:
Echa los ingredientes por este orden, y pon un programa de amasado, que tenga amasado y levado. En la mía, el programa "masa" te amasa, deja levar 20 minutos, vuelve a amasar y leva con calor 50 minutos más. En este momento, yo lo saco de la pani.

En amasadora, termomix o a mano:
En la amasadora, echar los ingredientes por este orden. Si lo vas a hacer a mano, ponlos en orden inverso. Amasa unos diez minutos, hasta que todo esté bien integrado. Luego lo sacas, lo tapas y lo dejas levar en un sitio templado media hora. Suben muy bien las masas con el horno precalentado a 40-50ºC, luego apagado y con una fuente llena de agua en la base. Al cabo de media hora, desgasificas la masa, y la vuelves a meter, otra hora.


Cuando la masa ya esté levada y esponjosa, te enharinas las manos con maizena, y das forma a los bollitos, pero sin amasar. Sólo divides la masa (yo lo hice para que me salieran 4 panecillos individuales), le das forma ovalada y los pones en la bandeja del horno. Haz los cortes que quieras, con el cuchillo más afilado que tengas en casa, mojado. Limpia el cuchillo y mójalo de nuevo después de cada corte, o te llevarás media masa.

Esta masa es pringosa y muy blanda, pero mantiene la forma, y se hacen los bollitos bastante bien. Maneja la masa con la palma de la mano, suave pero muy rápidamente para que no se te pegue.

Una vez formados los bollos, se vuelven a meter en el horno precalentado a 40-50º, con la fuente de agua caliente en la base, hasta que han subido y se han abierto los cortes. Yo los dejé otra hora.

Luego se sacan del horno, se precalienta a 180-200ºC y se introducen los panes. Yo los dejé 25 minutos con el calor sólo abajo, y otros 25 minutos con calor arriba y abajo. La fuente de agua la dejas dentro del horno, para que se hagan con humedad y queden crujientitos. Con estos tiempos, a mí se me han quedado muy tostaditos, si te gustan con menos color, vigílalos a partir de los 15 minutos con el horno arriba y abajo.

mirad que miga

Y ¡¡POR FIN!! puedo tomarme mi antojo de bocadillo de chorizo.


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

23 comentarios:

  1. Qué importante es la proteína en el pan ¿eh?.. Al final el huevo siempre tiene que estar presente en nuestros panes.
    Ya sabes que soy una buena alumna tuya y éste cae esta tarde ó mañana.
    Besotes.

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    1. Pues sí, la verdad es que cuanto más huevo, mejor salen... Ya me contarás qué tal. Un beso!

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  2. Este finde ya he cumplido con mi cupo en la cocina pero, como comprenderás, lo tengo que probar!

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    1. Yo ayer comí con pan, hacía mucho que no lo hacía. Y sabe todo muuucho mejor. Un beso!

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  3. Que pintaza!!! con lo poco que me gusta proceli y al final... todo sea por comer un buen pan!

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    1. A mí proceli de sabor tampoco me gusta, pero con esta combinación, no sabe para nada a proceli, pero tiene la esponjosidad y la textura. Prueba, ya verás.
      Un beso!

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  4. Hola Teresa ! Enhorabuena por los panes que estas consiguiendo! Se ven buenísimos! Tengo una duda respecto a las harinas, si usase la harina de trigo ya no debería de usar los huevos o claras como señalas en la receta? Es por saber si has modificado una receta "normal" y poder hacerla porque las fotos que muestras son fabulosas!
    Te agradezco tu respuesta
    Saludos
    Emily

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  5. Jolín, sí que tienen buena pinta!! Yo he estado haciendo hojaldres de manzana...Ayyyy, la dieta al carajo! ;)
    Muas!

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  6. Impresionanteeeee, realmente, impresionanteeee!!

    Yo probaré sustituyendo el huevo veremos si consigo el "plantago ovata", o pongo el lino dorado... lecitina de soja, soja testurizada ...anda que no tengo "ingredientes" jajajaj

    bicos

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    1. Pues cuéntame como te sale. Yo he intentado cambiar la proceli por maizena, xantana, lecitina en polvo y lino molido. Pero no me sale. Quiero añadir el psyllium a ver que tal. ..
      Un beso!

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  7. Que bien descubrir tu blog¡ Tengo una hija celiaca y siempre estoy probando recetas nuevas. El pan aún no puede ser porque no tengo panificadora pero ya se dará.

    Nos seguimos¡¡

    Un abrazo¡

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  8. Muy buenas, soy celíaco diagnosticado desde los 18, y ahora a los 32, después de encontrar tu blog y leer tus recetas, me ha entrado un gusanillo por hacer pan sin gluten... y lo estoy disfrutando a tope :)

    Empecé por hacer el pan de molde que sabe como el bimbo, después preparé una mezcla para conseguir masa madre, y hoy me he puesto con estas baguetts (que están... MMMMM!! -sin palabras-, hasta he podido mojar el pan en el trampó! (ensalada de tomate, cebolla y pimiento tierno)

    Ahora estoy pensando en hacer esta misma receta, pero en más cantidad y congelarlo barritas. Y te quería preguntar... ...a ver si me podrías aconsejar:

    1)si hago más cantidad, también tendría que multiplicar la cantidad de levadura que pongo, o bastaría con más tiempo de levado?

    2)sería mejor congelar las barritas crudas pero ya levadas, no? (quiero decir, mejor eso que congelarlas ya horneadas, no?)

    Bueno, creo que eso es todo por ahora... Muchas gracias por tu blog!!

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    1. Hola Jaum,
      la levadura sí que hay que aumentarla según aumentes la cantidad de harina, porque si no tendrías que esperar mucho más tiempo. También depende de lo activa que esté tu masa madre, de la temperatura ambiente, de la humedad..., por eso los tiempos siempre son orientativos.
      yo suelo congelar las barritas ya horneadas. Cuando congelas la masa cruda, se baja, y luego hay que hacerle un levado previo antes de hornear. En algunos blogs explican que puedes sacarlas justo antes de que empiecen a dorarse, dejándolas a medio cocer, y así luego tardan muy poquito en tostarse (como lo hacen en las panaderías de gasolinera).
      Bienvenido a uno de los mejores vicios que existen y ánimo con esa MM!!

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  9. Hola Teresa.
    Me he puesto con la masa madre rapida para hacer una primera prueba de tu receta del Roscon de Reyes.
    He partido de 25 gr de harina de garbanzo + 25 trigo sarraceno + levadura de schar + agua. El segundo día, ya con mutitud de burbujitas como no lo había usado, añadí oto tanto de las dos harinas y el agua. espere a que aparecieran burbujas otra vez y lo metí en la nevera para hacer el roscón mañana.
    Las preguntas son:
    - Se puede seguir alimentando esta mas madre así obtenida para hacer tambien el pan de esta receta?? lo digo por que lleva el sarraceno en lugar de la maicena... O mejor empezar de nuevo con una masa madre nueva y sin la levadura seca inicial? Como lo ves?
    - Hay que alimentar a diario la masa madre o si se conserva en la nevera no hay que alimentarla hasta unas horas antes de volver a usarla?
    Este fin de semana toca panadería y repostería sin gluten!! gracias por tu ayuda,
    -

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    1. Hola!
      puedes seguir alimentando así la MM, para este pan, o para cualquier otro. Si la tienes en la nevera, no hace falta que la alimentes hasta el día de hacer el pan. Ese día la sacas, la alimentas, y cuando veas que hace burbujas, la usas. Con garbanzo y sarraceno esta receta también sale, seguro.
      Ya me cuentas qué tal, mucha suerte!

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  10. Quisiera hacerte una consulta: Cuando pones los ingredientes, yo voy a hacerlo todo a mano, que no tengo tecnología de esa, dices:
    "50gr de Masa Madre (o 25gr de agua + 25gr de maizena+ medio sobre levadura)
    medio sobre de levadura de panadería, o 12gr de levadura fresca".
    Pregunto: ¿pongo 50 g de masa madre sólo?, o ¿también 12 g de levadura fresca?.
    Es que no entiendo bien si es una cosa o la otra, o ambas.
    Muchas gracias,
    Tu blog me está ayudando mucho, tu experiencia + tu generosidad al contárnoslo.
    Mª Carmen

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    1. Puedes elegir:
      a) poner la masa madre Y medio sobre de levadura o 12gr de levadura fresca
      b) no poner masa madre, y poner las harinas, un sobre entero de levadura o 25gr de fresca
      Con la masa madre queda mejor, pero si no tienes, con la opción b también queda rico.

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  12. Que buena receta!!! Muchas gracias por compartirla, he tenido muchos malos resultados con mis experimentos de panes sin gluten, este seguro que lo haré.
    Para los que no conocemos el harina panificable "proceli"(vivo en Canadá), con qué se podría reemplazar? Que no afecte el resultado y se parezca mucho a tu pan. Cada mezcla de harinas sin gluten que compro tiene una mezcla de diferentes harinas en diferentes proporciones (unos le ponen quinoa, otros sarrasin, etc.)
    Gracias por tu respuesta
    Saludos, Adriana

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    1. Lo más cercano que he encontrado es esta receta: http://etologiafamiliar.blogspot.com.es/2013/10/pan-especial-del-dia-mundial-del-pan.html
      mucha suerte!

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  13. Buenas tardes !!!! Por primera vez he intentado hacer este pan pero no me ha salido , era una masa tan pegajosa que era imposible manipularla aún así la he puesto a levar con el horno apagado y no ha subido nada le eche levadura fresca y el resto tal y como pones en la receta ,ah! La he amasado con la kichen aid. ,.sabrías decirme por un no me sale ??????? Mil gracias y un besote

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  14. Gracias por compartir estas interesantes recetas. Mi mujer es celíaca y hasta ahora no hemos conseguido hacer un pan decente (tenemos la panificadora de Lidl). Voy a probar ésta a ver si hay suerte.
    Una pregunta de novato: ¿Como de "desgasifica" la masa?.
    Gracias de nuevo.
    Jes.

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