jueves, 28 de noviembre de 2013

Comer o no comer, esa es la cuestión


Mi relación con la comida durante mi infancia fue complicada.
Sobre todo para mi madre.
A mí me gustaba casi todo, pero no comía de nada. Dos trocitos, y ya estaba llena. Sólo me entraban la carne y los lácteos, con lo demás me llenaba de gases y me dolía la tripa a la tercera cucharada. Y así hasta los doce años, en los que algo cambió y empecé a comer bien. No toneladas, pero ya cantidades más o menos normales. Y empecé a disfrutar la comida, a saborearla, a pensar en ella con ilusión y no con pavor.

Toda mi infancia, pasaba las mañanas angustiada, por qué había metido mi madre en mi maletín, y si sería mucho. Un horror.

Juré que nunca le haría eso a mi hija, que nunca la obligaría a comer.

Peeerooooo....
Karma is a bitch, como dicen los americanos (el karma, qué cabrón)

Pollito no me come. No ha comido nunca, la verdad. La teta, eso sí. Pero el resto... uff. Tuvo un comienzo de comida sólida y papillas muy bueno, pero antes del año ya empezó a comer cada vez menos y ahora cada comida es un esfuerzo.

Y te compras los libros, y lees a Carlos González, que te dice que no te agobies, que no obligues, y que mires la báscula, que si no pierde peso, no pasa nada.


Vale, Pollito no pierde peso. Pero tampoco lo gana... ha sido una niña "percentil 3" casi desde que nació. De vez en cuando, sorprende y salta al percentil 5 (de altura, que de peso no). Pero la última vez que la pesamos, no estaba ya en percentiles, sino "colgada" de la última raya. Percentil 0. Glups.

Así que empezamos con las tonterías, a dibujar caritas con el jamón de york, a disminuir las raciones "para que no se agobie", a plantear menús infantiles (para que coma algo, aunque no sea muy equilibrado). Pero ni aún así. Ni pizza, ni hamburguesa, ni patatas fritas, ni palitos de pescado.

En el cole come bastante, no todo, pero bastante. Eso sí, tarda más de una hora, ella y uno de sus amigos se quedan hasta un rato del segundo turno, para que puedan terminar.

Pero en casa, nada. Algo merienda, somos felices si se toma una mandarina  y una loncha de jamón york o queso. Nada de pan o galletas, un trocito y lo deja. Nada de bollos, nada de sándwich. Fruta, es lo único que la ves comer contenta, y queso. Y de eso, poco.

Cada vez estamos más angustiados, y ella cada vez más enfadada.

El otro día, dimos palmada en la mesa, y decidimos que "hasta aquí". Lleva una temporada comprobando límites, llevando la contraria a todo a ver qué pasa. Y esta semana tocaba probar sus límites con la comida, supongo. Así que, después de una tarde de ésas de aúpa, se puso a escupir y tirar la comida al suelo, con cara de "a ver qué pasa". No había probado ni una cucharada, miró el plato (patata con zanahoria y 2 trocitos de judía verde que le cayeron por casualidad casi, es lo más "verde" que comemos en casa) y dijo que no quería eso, que quería jamón.

Después de la tarde que había apretado a su padre (yo estaba trabajando), los dos cansados... Decidimos que o empezaba a comer, o uno de sus juguetes se iba "castigado" al garaje. Dos trozos después, y cinco juguetes menos, se fue a la cama sin cenar.


Y así llevamos una semana. En teoría, si come sin problemas y toda la ración (que puede ser de unos 50gr en total, un vaso de yogur no lleno...) recupera el juguete que quiera. Si come, pero dando la lata y dejando algo, ni pierde ni recupera. Y si monta un cirio, y no come, pierde juguetes.

En casa sólo queda la caja de lápices y Felipe, su muñeco de dormir. Son los objetos que más aprecia, y que no van a ir al garaje bajo ningún concepto, prometido. No le queda ni un cuento.

Hemos aprovechado para hacer limpieza general de su cuarto y del salón.

Por las noches, le leemos un capítulo de un cuento "de mayores", sin dibujos. Olga da Polga, hemos empezado, que a mí me encantaba de pequeña.


No sabemos qué más hacer.
La semana que viene nos dan los análisis de endocrino y de digestivo. En digestivo ya nos han dicho que si todo da negativo, le harán la biopsia. Tiene la genética de la celiaquía positiva, y síntomas varios, no de los típicos pero sí bastantes de los atípicos. Los anticuerpos nunca le han dado positivos, pero claro, a mí tampoco...
No sé si prefiero que den cosas positivas o todo negativo, la verdad.

Lo que sí que sé es que menos mal que su cumple se acerca, porque como sigamos así, va a estar sin juguetes hasta esa fecha. Y en la calle hace mucho frío, y las tardes son muy largas.


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

martes, 26 de noviembre de 2013

Roscón de Reyes sin gluten, fácil y perfecto


Los que me seguís desde hace un tiempo sabéis que una de mis obsesiones es el Roscón de Reyes. Vale, soy fácil de obsesionar, pero lo que tengo con el roscón es especial.

El Roscón de Reyes, para mí, antes de empezar con la dieta, era el bollo perfecto. Tierno, esponjoso, no excesivamente dulce, sin relleno empalagoso y con ese aroma de azahar... era de los pocos bollos que realmente me gustaban.

Luego llegó la dieta sin gluten. Y empecé a probar. Comprados, hechos en casa... uff... no sé cuál salía peor. Los comprados tienden a ser como piedras hiperdulces (el mejor, para mi gusto y para una prisa, el de Manacel). Y los hechos en casa... no subían o subían y se desmoronaban, quedaban como ladrillos y el sabor... mejor no hablar.

El año pasado empecé en Noviembre, y ¡por fin! conseguí que saliera algo medio decente. Pero este año ¡¡llegó la revolución!!

Sabéis que llevo todo el año probando harinas panificables, masas madre... pues era el momento de llevar todo ese conocimiento al mundo del roscón. He probado tres variaciones de la misma receta, una con levadura, una con masa madre "exprés"  y otra con mi MM de "siempre", esa que lleva conmigo, en mi nevera, desde la primavera (cuidada y refrescada con cariño, eso sí, pero es la misma desde Mayo). Luego os comento las diferencias.

Miga del roscón de masa madre "rápida"

Animaros a probar esta receta. Guardabosques puso una cara de felicidad al probarla que ni yo misma me lo creía. Guardabosques no es muy de piropos, y nada de dulces. Suele tomarse un pedacito de lo que sea que cocino, y luego pasa. Pues de roscón come incluso más que yo.

Ingredientes:

250 gr de harina panificable Proceli (o Auchan o Special line)
75 gr de mantequilla o margarina bien blanditas
90 gr de azúcar (o 40 gr de azúcar y 30 de azúcar invertido)
1 huevo + 1 yema (guardar la clara)
ralladura de limón y de naranja, o aceites esenciales de limón y naranja (6 gotas)
Agua de azahar comprado o casero (una cucharada sopera)
2 cucharadas de postre de miel
una cucharadita de café de sal
25 ml de leche o agua tibia

+ 100 gr de MM (masa madre): os doy tres opciones de masa madre, a elegir:

a) Masa madre "exprés": 25gr de harina de garbanzo +25gr de harina de trigo sarraceno + 50gr de agua + 1 cucharadita de café de levadura seca de panadería (o 7-8 gr de levadura fresca). Mezcla bien en un bote, deja en un sitio calentito una hora (encima del radiador) hasta que haga burbujas, y lista para usar.

Masa madre exprés
cuando esté así es cuando la usas o la metes en la nevera

b) Masa madre "rápida": Se hace igual que la anterior, sólo que una vez veas que la masa tiene burbujitas, la metes en la nevera, y la dejas reposar 24 horas. Vamos, que la haces de un día para otro.

c) Masa madre "de verdad": para hacerla pincha aquí

Para decorar:
1 clara (la que sobró antes)
un chorro de leche (opcional)
Azúcar
Almendra laminada, guindas en conserva, fruta escarchada...

Modo de hacer el roscón:

Mezcla en un bol (yo usé la cubeta de la panificadora) los ingredientes líquidos: el agua (o leche) tibia, el huevo con la yema, el agua de azahar, la sal y la miel. Luego incorpora la mantequilla derretida y el azúcar. Ahora la Masa Madre elegida, para que se mezcle bien con todo. Y por último la harina proceli.

Amasa bien, con la mano, en amasadora o en la termomix, hasta que tengas una pelota suave. Deja levar la masa media hora en un sitio calentito: la propia termomix tapada con un trapo, el horno precalentado a 50 y apagado, o bien tapada con un trapo húmedo, encima de un radiador... donde tú lo suelas hacer. Yo pongo cualquier programa de la panificadora, que me amasa y me leva durante media hora, y cuando oigo que vuelve a amasar, la apago y saco la masa.

Al cabo de media hora, vuelve a amasar. Esta masa se amasa bastante bien para ser sin gluten. Yo unto de aceite un papel vegetal y mis manos, para que nos pegue. El truco es no clavar los dedos en la masa, y manejarla rápido. La coges, la levantas, y la estampas contra la encimera de la cocina. Gracias a que es una masa bien trabada, y que todo está con aceite, no llenas de harina la cocina. También puedes hacer el amasado Bertinet de verdad, pero no hace falta. Amasa 5-10 minutos, hasta que veas que está suave y más manejable. Este amasado es importante, es lo que hace que el roscón quede redondito, y no lleno de bollos.
Miga del roscón con Masa madre normal

Entonces haces la rosca: haz una depresión central de la pelota con los dedos, echa un chorrito de aceite, y ve untando de aceite el hueco y haciéndolo cada vez más grande, hasta que tengas una rosca. En el centro, mete algo para evitar que con el levado se cierre el agujero: yo  pongo una lata envuelta en papel vegetal.

Deja levar en sitio calentito otra hora. Yo precaliento el horno a 50ºC, lo apago y meto el roscón dentro. Sube, pero no en exceso. No te preocupes, luego sube más.

Al cabo de esta hora, saca el roscón y decóralo. Para eso, píntalo con una mezcla de huevo y leche (bien pintado, así además ayuda a que leve mejor). Luego espolvorea toda la superficie con azúcar, dejando pegotes gordos en algunas zonas. Las zonas sin pegote de azúcar, pegote de almendra y/o fruta escarchada.

Mete el roscón en el horno, con el horno todavía apagado. Pon la temperatura a 170ºC, si puedes primero con calor sólo abajo 10 minutos, y luego ya pones el calor arriba y abajo. A mí en total me tarda 35-40 minutos más en estar cocido, pero eso ya depende de cada horno. Si ves que se te tuesta mucho, abre el horno despacito, y tapas el roscón con un papel de plata hasta que esté cocido por dentro. En esta etapa es donde leva más el roscón. Cuidado con la temperatura del horno, si está demasiado fuerte, sube muchísimo... para luego desplomarse. Con 170º sube uniformemente, y luego no se cae.

Edito que no ha quedado claro: en total son 45-55 minutos de horno, 10 sólo abajo, y el resto con arriba y abajo o abajo más aire. Tiene que quedar tostadito y bien hecho, si se queda mínimamente crudo, también se desploma.

¿El resultado? Un roscón tierno, esponjoso, y que sabe a Roscón de Reyes de verdad. Del glutenero. Sabor a trigo total. En casa estamos enviciados.

Roscón con masa madre normal

Notas: 

Os animo a probar la masa madre rápida en todas las recetas, es menos lío que la MM normal, y funciona casi igual. Además, si haces el doble de cantidad, puedes guardar lo que sobra en la nevera, y usarla para otras recetas, igual que la MM normal.

También os animo a probar la mezcla garbanzo+sarraceno. El sabor que da es a trigo completamente. Desde que uso esta mezcla, Guardabosques come sin gluten pizzas, bizcochos, bollos... y suspirando de satisfacción, sin poner cara de cordero degollado. Si no tenéis de las dos harinas, podéis usar toda la cantidad de una de ellas, pero el sabor y la textura no serán las mismas.

La comparación entre las tres: muy parecido de sabor aunque más rico y más "glutenero" el que está hecho con la masa madre normal, luego el de la masa madre rápida. Y duran algo más que el hecho todo en el mismo día. Pero esponjosos y blanditos están los tres, y ricos también, así que para una prisa, no lo dudes.

Y por último, esta receta es con estas harinas. Si cambias la harina, puede no quedar igual (vamos, que no lo hará). Puedes probar a ver qué pasa, pero no garantizo nada, que las harinas sin gluten ya sabéis lo particulares que son.

Si acabas de empezar en el mundo singlu y estas perdido con tanta harina o no sabes dónde comprarlas, pasa por aquí. Si quieres intentar lo de la Masa Madre, pasa por aquí.



Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

jueves, 21 de noviembre de 2013

Intentando establecer rutinas (y sin conseguirlo)


Y yo que pensé que para estas fechas lo tendríamos todo "controlado", pero nada. Me había yo hecho a la idea de que para finales de Noviembre íbamos a tener instauradas unas cómodas rutinas de sueño, de cole, de guarde, de tardes, y yo unas mañanas organizadas de trabajo, con algo de tiempo para hacer deporte y clickear a Marco (que lo tengo abandonadillo, al pobre).

Pues no. Nada. Niente.

Pollito va al cole, y entra y sale a la misma hora, sí. Pero algunos días tiene baile a la hora de comer, y sale de clase AGOTADA. Con deciros que el otro día me puse a cocinar, y al no oírla me asusté y me puse a buscarla. Ni en el salón, ni en el baño... Guardabosques se había ido a acostar a Gatito para la siesta, y el fondo de mi casa era oscuridad total. Me encontré a Pollito encerrada en su cuarto, a oscuras, tumbada en su cama y tapada hasta la cabeza, durmiendo.
 ??????????
No me lo podía creer.


El caso es que al final hay días que duerme un rato, a última hora de la tarde, o no duerme, pero acaba el día de un humor de perros, rabieta tras rabieta. Si le añadimos que la hora de la cena no es su mejor momento (porque sigue comiendo como un pajarito, y ya no sabemos qué hacer...).


Gatito empezó hace unas semanas la guarde de 9 a 16h, y aunque lo lleva bien, casi no duerme allí la siesta. Le va la marcha, como a su hermana, y si hay alguien despierto, pues ella quiere verlo. Así que se duerme al llegar a casa, después de tomar su ansiada ración de teta. Se despierta, y quiere teta. Cena, y quiere teta. Vamos, que se pasa la tarde comiendo, y eso que en la guarde están asombrados de lo mucho que come. La noche y el día, mis niñas.

Eso sí, entre tanto no paran quietas ninguna de las dos. La mayor ha salido artista, y se pasa el día pintando, amasando y recortando. Y la pequeña, gateando, poniéndose de pie y llevándose a la boca todo lo que pilla. Que son papeles que va soltando la hermana, en su mayor parte. Que cada día nos creemos que le ha salido un diente nuevo. Pero no, es otro papelillo que se está comiendo.


¿Y yo?

Yo creí que este mes me lo iba a pasar pasando consulta de vez en cuando y pasando la mayoría de las mañanas delante del ordenador, procesando los datos de mi tesis. Peerooo....
Resulta que este año nos han "tocado" unos alumnos de Prácticum de Psicología para tutorizar. Y me ha "tocado" prepararme tres seminarios, y acudir como a seis, sobre diversos temas de mi grupo de trabajo. Todo muy bonito, pero ¿y yo cuándo trabajo con lo mío? Pues no me da tiempo.

Me siento como el conejo blanco de Alicia, llegando tarde a todo.


Para lo único que me queda tiempo es para cocinar, y es que es mi rato de "encerrarme" en la cocina, experimentar, amasar, relajarme... y de paso poner comida en la mesa de la familia.


Y todo esto, sin dormir, claro. Que empalmamos mocos con diarreas, diarreas con toses, toses con pesadillas... y aquí no duerme por la noche ni el perro.
Y os dejo ya, que esta tarde tengo seminario en la facultad, y todavía no me he preparado lo que tengo que llevar.

Y vosotros ¿os organizáis?

PD: esta semana he podido dar tres sesiones del clicker con Marco, estamos aprendiendo el "cop-cop". Es que me he unido a un grupo de facebook de trickdogging, y te ponen los dientes largos. Con mucha paciencia, eso sí, que al octogenario le cuesta.

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

domingo, 17 de noviembre de 2013

Risotto de setas (níscalos) y calabaza

Risotto de setas y calabaza
Como lo prometido es deuda, aquí os pongo la receta de risotto de setas. He tenido unas semanas muy intensas,  pero no quería dejar pasar más tiempo antes de colgar esta receta, porque ¡se acaba la temporada! Claro que, también la podéis hacer fuera de temporada, con setas de bote, congeladas o deshidratadas (pero no es lo mismo que cuando Guardabosques las trae fresquitas y con olor a campo...)

Níscalos cortesía de Guardabosques
A ver si la semana que viene recupero el ritmo del blog, que he estado dando unas clases en la facultad de Psicología, a unos alumnos de Practicum, y no daba ya para más. La gente me pregunta que cómo saco tiempo para cocinar. Pues es que ¡si no cocino no como!

Y ya que tengo que cocinar... pues que quede rico. Este risotto es muy fácil, no lleva mucho tiempo, y queda de impresionar.

Ingredientes (un poco a ojo, que yo el salado no lo peso)

300 gr de setas (yo tenía 200 de níscalos y 100 de champis)
200 gr de calabaza
1 cebolla
1 diente de ajo picadito
2 tacitas de arroz (en teoría arbóreo, pero yo usé del bomba del mercadona y quedó riquísimo)
1 vaso de vino blanco
Caldo de pollo o carne o cocido (yo tenía uno hecho, pero puede ser de brick). A mí me chupó algo más de medio litro
aceite y mantequilla (yo margarina)
queso parmesano rallado o foie
tomillo seco, sal y pimienta

En una olla profunda, y a ser posible de hierro fundido, poner a pochar la cebolla con aceite y una cucharada de mantequilla. Despacito, que vaya caramelizando.
Cuando esté empezando a transparentar, añades el ajo picadito y la calabaza en cuadraditos, y lo dejas caramelizar todo junto.

Los níscalos doraditos, con mi cocotte
turquesa de lecreuset: la adoro
Mientras tanto, rehogas las setas con un poquito de aceite, que se tuesten ligeramente, y en un cacharro aparte pones el caldo a hervir con un par de setas (las más feas, o un par de champis) dentro.

La cebolla y la calabaza pochaditas
Una vez tienes la cebolla y la calabaza blanditas y doraditas, echas el arroz y lo dejas nacarar. Que se ponga transparente y brillante.

Arroz nacarado
Entonces echas el vaso de vino blanco, rascas bien el fondo para que se levante todo lo que se ha podido quedar pegado y te pones un reloj con 18 minutos. Remueves bien, y lo dejas tranquilo hasta que se haya absorbido casi todo el vino.

Cuando veas que se está quedando muy espeso, le echas un cucharón de caldo, y remueves. Lo dejas tranquilo hasta que veas que está demasiado espeso, añades otro cucharón, remueves.... etc., etc. repetir y repetir.

Cuando el arroz lleve 10 minutos cociendo, añades las setas. Y sigues con el mismo proceso. Verás que el arroz va espesando la salsita. Aquí también añade el tomillo, la pimienta, y lo pruebas a ver qué tal de sal (ten en cuenta que luego añades el queso, que es salado).

Cuando lleve 18 minutos, pruebas el arroz y decides según lo entero que esté si le echas o no la última cucharada de caldo. El arroz tiene que quedar cremoso, que si lo echas al plato desparrame, no tipo engrudo.

Luego le pones otra cucharada de mantequilla o margarina y el queso rallado si puedes (yo me lo eché en mi plato). Me han dicho que si en vez de queso le pones foie en trocitos pequeños, también queda fenomenal.

Tapas la olla y lo dejas reposar 2-5 minutos, hasta que el arroz esté en el punto que os guste.

Así de cremoso queda
Mmmmhhhh... os va a encantar!



Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es

lunes, 4 de noviembre de 2013

Curso de cocina de arroces en Kitchen Club ¡sin gluten!


El sábado tuve un día muy divertido, y muy especial. Mi hermana me regaló por mi cumple una clase de cocina en Kitchen Club, y hasta ahora no había podido acudir. Al principio me daba cosa. No tienen ningún curso de cocina sin gluten, y no parecían nada puestos en el tema.

Pero decidí que lo tenía que aprovechar al máximo, y que algo tenía que hacer. Lo primero, elegir bien el curso. Le dí vueltas a los temas que me ofrecían (tienen como dos o tres cursos distintos todas las semanas, de todo tipo de cocina), y descarté los que por fecha no me venían bien. Con las dos niñas, el trabajo... hay que tirar de agenda. Luego descarté los que podían ser totalmente imposibles. Los de panadería y repostería, por ejemplo. Que sí, que podía haber ido, y luego no comerme el resultado pero no me apetecía pasarme cuatro horas cocinando para después pasar hambre.

También descarté los de comida oriental. Demasiada salsa de soja y salsas con botes en idioma asiático. ¿Quién puede saber si eso tiene gluten o no?

Y al final me decidí por el de arroces. Un curso muy práctico, fácilmente adaptable al sin gluten, y que puedo luego practicar en casa sin tener que hacer pedidos de ingredientes imposibles por internet. Y que en casa del celíaco el arroz cae fijo mínimo una vez por semana... pues mejor aprender a hacerlo bien ¿no?


Un par de días antes de la cita les llamé, y les expliqué la "problemática". Una chica muy maja me dictó la lista de los ingredientes de todos los platos, con sus marcas y sus alternativas. Sólo había problema en un par de especias y en el caldo de brick, que tuvieron que cambiar de Knorr a Gallina Blanca. Vamos, complicadísimo. El comino lo llevé yo y lo picamos allí mismo. Y no le echamos ni colorante ni cúrcuma a ninguno de los arroces. Y no se notó, por cierto.

La cocinera habló también conmigo, y cada ingrediente "sospechoso" que iba a echar me lo enseñaba primero. Y si había dudas, no lo ponía. El trato, como digo, fenomenal.

¿Y la clase? Pues espectacular. Éramos unos diez, alrededor de una isla con tres cocinas, cada una con tres fogones. Tres paellas, dos risottos, un arroz caldoso. A cual más bueno. Las recetas, sencillas y resultonas. Y muchos trucos y detalles para garantizar el éxito en casa. Y quitarle hierro al asunto, que el arroz da mucho miedo, pero al final... si lo haces con buenos ingredientes, queda rico casi siempre.

Arroz del señoret
Entre todos (con la dirección estupenda de Lorena, la profe) preparamos todos los ingredientes, los caldos, los sofritos... Muy divertido y bien organizado. Aprendimos todas las recetas y los trucos. Y un ¡ole! a esa profesora, que es capaz de explicar, preparar ingredientes, y vigilar nueve fogones y dos hornos a la vez y sin despeinarse. Yo si preparo dos platos a la vez, quemo uno los dos, fijo.

Os dejo los trucos fundamentales, las recetas completas, cuando las haga yo en casita.

Para el risotto:

- Usar arroz arborio. Ellos tenían de la marca Nomen, pero puede ser de otra marca. Voy a tener que comprar...
- Poner en una olla de bordes altos una cebollita bien pochadita en mitad de aceite mitad de mantequilla
- Un caldo de carne caliente al ladito (ellos usaban de carne de Gallina Blanca)
- Rehogar un poquito el arroz con la cebolla, echar un cacito de vino blanco, remover
- Cuando haya absorbido el vino, antes de que empiece a pegarse, echar un cacito de caldo, dar otra vueltita
- No hace falta dar vueltas tooodooo el rato. De verdad, yo lo ví. Sólo cada vez que echas un cacito de caldo al arroz
- Los ingredientes que dan sabor (uno era de setas y otro de calabaza) pueden saltearse en sartén primero o cocinarse en el horno. Así tendrán más sabor. El arroz de setas tenía champis (en sartén) y boletus (que como eran congelados, tostamos al horno, para que no soltaran el agua y se cocieran en vez de tostarse). La calabaza, al horno con comino hasta que esté tostada y blandita.

Preparando la calabaza

- A los 10 minutos de cocción del arroz, incorporar los ingredientes (setas, calabaza, otras verduras...)
- Seguir echando cacitos de caldo y removiendo un poco cada vez que el arroz empiece a secarse, hasta que el arroz esté en su punto, al dente.
- Una vez acabada la cocción, echar una cucharada sopera grande de parmesano rallado
- El risotto debe desparramar en el plato, no hacer "montaña". Si está muy seco, se puede echar un poco más de caldo en el último momento.
- Si se nos ha quedado un poco entero, tapar la olla y dejar reposar dos minutitos.

Para los arroces:

Machacando cabezas de gambas, para el sofrito

- Lo fundamental: UN BUEN FUMET. Para hacerlo, sofreír primero marisco (barato y pequeño o cabezas y colas), una vez tostado, añadir vino para levantar todo lo pegado. Cuando se evapore, añadir verduras (zanahoria, puerro, apio) y tostar un poco también. Cubrir con agua y dejar hervir todo lo que puedas, unas tres horas. También puedes añadir unos mejillones baratitos. Cuando queden 45 minutos, echar raspas de pescado o morralla.
- El caldo puede hacerse el día anterior, y dejar con todos "los bichos" dentro, en la nevera. Al día siguiente, colar, calentar y usar en el arroz.
- El sofrito: Primero sofreír las cabezas y las colas de las gambas, que se pegue un poco. Luego le añadimos cebolla, ajo, pimiento rojo y verde en la misma proporción. Cuando esté pochadito, echamos calamar y sepia cortados en cuadraditos y rehogamos. Cuando esté listo, hacemos un hueco en el centro, echamos aceite y ponemos una cucharadita de pimentón, removemos, una de carne de pimiento choricero, removemos, y tres o cuatro cucharadas soperas de tomate triturado. Ahora removemos todo bien y lo dejamos que se una. En este momento podemos echar el arroz, o guardar el sofrito para el día siguiente. Si vamos a hacer arroz caldoso o meloso, triturar el sofrito.
- Si echamos el arroz (arroz BOMBA, mejor de calasparra, pero el de mercadona vale), rehogar con el sofrito hasta que transparente:  nacarar, se llama (qué bonito).
- Incorporar el caldo que necesite según la receta y el tipo de arroz. Para el arroz negro, incorporar la tinta diluida en el caldo

El arroz negro, casi a punto
- En la paella, nunca debe quedar el agua y el arroz por encima de los clavitos de las asas.
- Poner 10 minutos a fuego fuerte, y luego bajar la intensidad según veamos que se va absorbiendo el caldo. Si está muy líquido, dejar el fuego más fuerte. Si está quedándose seco, bajar el fuego. Aquí incorporar el marisco "bueno": las gambas, los mejillones, las almejas, las cigalas... lo que vayamos a echarle.
- Si ves que se está quedando seco, y no se ha terminado de cocer, puedes echar un poco más de caldo caliente
- Intentar no remover mucho, en todo caso, agitar la cazuela entera para despegar el fondo, pero sin meter cuchara
- En total son unos 18 minutos al fuego, luego lo tapamos (ellos lo taparon con papel de horno) y dejamos reposar otros 2-5 minutos para que se acabe de absorber el caldo y separar el grano.

Acompañar de alioli, si gusta.

El día que me anime a hacer paella de la de verdad, os pondré la receta. Lleva más trabajo, sobre todo porque hay que pelar alcachofas. Y caracoles no le pongo ni de broma (algún día os contaré por qué tengo trauma con los caracoles).

Paella valenciana

En fin, que aprendí un montón, y que ¡hay que animarse!
Si nosotros no le enseñamos a la gente que se puede cocinar sin gluten, y que no es tan difícil ¿quién lo va a hacer?

PD: siento mucho la calidad de las fotos, pero estaba ocupada cocinando y/o comiendo. Han quedado en mandarme más...

Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es